admin Sentiamo spesso descrivere il Pata Negra come il migliore prosciutto del mondo, o perlomeno uno tra i migliori, ma quali sono le caratteristiche che ne decretano un così elevato grado di bontà?
Tutto può iniziare dall’origine, perché il Pata Negra, o Jamon Iberico de Bellota è prodotto da suini di razza iberica che vantano un mantello negro e anche le zampe nere, dalle quali deriva il nome di pata negra. I suini vengono allevati in modo diverso con alimentazione particolare e vengono prodotti diversi tipi di Jamón Iberico.
Il più buono e pregiato è quello che vede i suini allevati all’aperto nutrirsi soprattutto di ghiande di quercia che cadono spontaneamente dagli alberi. La macellazione viene quindi effettuata senza apportare stress all’animale, perché in questo caso si creerebbero delle alterazioni chimiche che danneggiano il sapore della carne ( e che non vengono considerate etiche). Il cerchio si chiude con una lunga e attenta stagionatura, che può raggiungere anche i 48 mesi.
Il nutrimento dei suini rappresenta la chiave di svolta, perché le ghiande sono un cibo naturale ricchissimo di sostanze nutritive. Spicca, infatti, l’acido oleico che si ritroverà nel grasso del prosciutto e che si propone come un grasso animale buono, molto simile a quello presente nell’olio di oliva di alta qualità.
Dal punto di vista sensoriale, il sapore del grasso è delizioso, una vera prelibatezza per chi ama questa consistenza e i sapori morbidi e suadenti, perché si tratta di un grasso dal caratteristico color corallo che si scioglie letteralmente in bocca.
La vendita del prosciutto patanegra è salita esponenzialmente in tutto il mondo perché i buongustai ne hanno scoperto il valore e la bontà, non solo come antipasto o come piatto conviviale, ma anche come protagonista di ricette sopraffine e ricche di fantasia.
Tanto successo non stupisce, perché l’esperienza di assaggio è definita dall’aspetto olfattivo e visivo, in quanto le carni sono vivide e hanno un profumo di erbe di campo molto intenso. Il prosciutto viene quindi tagliato al coltello abbastanza spesso per permettere a chi lo gusta di sprigionare in bocca tutti i suoi aromi e i suoi profumi, che perderebbero in intensità se venisse affettato sottilmente. Il Pata Negra viene quindi gustato al naturale, servito in associazione con un calice di vino frizzante e leggero, che ne sa esaltare il retrogusto erbaceo e che completa al meglio l’esperienza sensoriale.
